Rospotrebnadzor har udviklet strenge standarder og krav til luftfugtighed i cateringafdelingen i fødevareservices. Faktisk skal du indrømme, at et behageligt mikroklima har en positiv effekt og bidrager til det effektive arbejde for bagere og kulinariske specialister og giver en god appetit for besøgende. Reglerne er ganske strenge og varierer klart grænserne for acceptable værdier.
Krænkelse af dem kan provokere en forringelse af sundheden for personalet i cateringafdelingen, skabe et ideelt miljø til hurtig vækst og reproduktion af mikrober og patogene bakterier.
I denne artikel vil vi overveje de grundlæggende krav fra Rospotrebnadzor til fugtigheden i alle værelser på catering-enheden, introducere dig kontrol- og regnskabsmetoder.
Hvad er en catering-enhed?
Når vi taler om cateringenheden, forestiller sig mange et rum, hvor man kan tilberede mad og gennemgå varmebehandlingsprodukter. Men dette er ikke helt sandt.
Først og fremmest er det værd at vide, at cateringenheden ikke kun er køkkenet og spisestuerne, men også andre værelser, der direkte eller indirekte er relateret til organiseringen af den offentlige catering.
Catering-komplekset inkluderer:
- vask;
- køkkener;
- linned, fødevarehus;
- kolde rum;
- omklædningsrum mv
Skabe og forskellige administrative lokaler inkluderer også en catering-enhed.
Mikroklimaet i spisestuen, som et af hovedlokalerne i cateringenheden, opretholdes også i overensstemmelse med kravene i SanPiN
De fleste af catering-enhederne er udstyret med udstyr, der under drift har en direkte indvirkning på temperatur og fugtighed.
Fugtighedsniveau i catering-enheden
I hvert værelse i cateringenheden skal den optimale lufttemperatur og fugtighed opretholdes under hensyntagen til det anvendte udstyr. For eksempel i varme værksteder har konstant arbejde elektriske gasovne en stor indflydelse på fugtigheden.
Under drift opvarmes ikke kun de selv, temperaturen på arbejdsoverfladerne stiger, luften tørrer ud ret kraftigt.
Dette kan have negativ indflydelse på arbejdstagernes helbred i disse værksteder, da tør luft tørrer slimhinderne ud og indeholder meget lidt ilt.
I køkkenet tilberedes flere retter på én gang. Derfor er risikoen for ubalance mellem varme og fugtighed i rummet særlig stor
Den stærkeste indflydelse på mikroklimaet i cateringenheden er:
- kontinuerlig tilberedningscyklus, dens varmebehandling;
- tørring;
- vask;
- rør og radiatorer i den kolde sæson.
Den negative påvirkning af udstyr udlignes som regel af installationen af lokale udstødningssystemer og friskluftsventilation.
Sanitære krav til fugtighed
Sanitære regler 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisationer, fremstilling og omsætning af fødevarer og fødevareråstoffer i dem", SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygiejniske krav til mikroklimaet i industribygninger" gør det klart klart, at optimal fugtighed i catering-enheden bør ikke overstige 40-60%.
Loven kræver, at denne fugtighedsindikator opretholdes i værelser til alle formål undtagen lagerrum, hvor mad eller udstyr opbevares. Ikke kun kvaliteten af den mad, der leveres af cateringstedet, afhænger af denne indikator, men også sikkerheden i køkkenarbejdernes arbejdsforhold.
I forståelse af, at ikke alle værelser på catering-enheden har den tekniske evne til at opretholde mikroklimaet på det rigtige niveau, foreslår Rospotrebnadzor at tage hensyn til to fugtighedsværdier - den optimale og den acceptable.
I cateringenheder, der er udstyret med airconditionanlæg, bør luftfugtighed indendørs svare til den optimale værdi, som det er så behageligt som muligt for en person. Hvis catering-enhedens lokaler kun er udstyret med et ventilationssystem med mekanisk eller naturlig luftudveksling, bør fugtighedsniveauet ikke falde under det tilladte niveau.
For at beskytte deres ansatte mod overdreven varme udstyrer ejere af cateringfaciliteter køkkener med emhætter, ventilationssystemer osv. Dette giver dig mulighed for at fjerne overskydende varme og skadelige stoffer fra kokke
Kun disse to mængder betragtes som arbejdstagere. Den optimale værdi betyder, at arbejdstageren ved denne fugtighed er fysisk behagelig at arbejde inden for 8 timer efter en skift. At opretholde det optimale fugtighedsniveau er også en forudsætning for god ydelse.
Den tilladte værdi er ekstrem - kroppen af en cateringarbejder på dette fugtighedsniveau kan fungere normalt uden fare og sundhedsskader. Men at være i et rum med et maksimalt fugtighedsniveau kan forårsage ubehag, hvilket påvirker medarbejderens velvære negativt.
Det indendørs mikroklima, der ikke opfylder SanPiN-standarderne, kan forårsage kvæstelser og alvorlige fysiologiske forstyrrelser.
Selve begrebet ”mikroklima i cateringenheden” er en kollektiv definition, der består af værdierne:
- indendørstemperatur;
- overfladetemperatur;
- fugtighed;
- luftcirkulation, dens hastighed;
- termisk stråling, dens intensitet.
SanPiN-anbefalinger er blandt andet rettet mod at opretholde en balance mellem alle værdier af disse værdier.
Sanitære regler stiller også krav til placering af møbler, bordplader, udstyr, behandling og rengøring af produktions- og opbevaringsfaciliteter samt ventilations- og varmesystemer
Alle disse foranstaltninger i en eller anden grad bidrager til vedligeholdelse af et passende indendørs mikroklima.
Fugtighed i køkkenet
Det specielle og sandsynligvis det vigtigste sted i catering-enheden kan sikkert kaldes køkkenet. Kokkenes arbejdsproces og arbejdsforhold er forbundet med brugen af talrige udstyr, der genererer varme, hvilket har en negativ indflydelse på temperatur og fugtighed.
Luftbevægelsens hastighed, dens cirkulation er ikke mindre vigtig indikator - når den opfylder normen, reduceres risikoen for heteslag for køkkenpersonalet.
Hvis ventilationssystemet ikke kan klare - er det en god grund til at kontakte myndighederne for at rette op på situationen. Organisationens leder er ansvarlig for overvågning og opfyldelse af SanPiN's krav til at opretholde indikatorer, der påvirker mikroklimaet i køkkenet
Når temperaturen i køkkenet er 25 ° C eller mere, bør de optimale fugtighedsværdier ikke overstige 70% og falde under 55%.
I forskellige tidspunkter af året giver SanPiN visse indikatorer for mikroklimaet i køkkenlokalerne.
I den kolde sæson, når den gennemsnitlige daglige temperatur på gaden er under +10, anbefales det at overholde følgende indikatorer i butikkerne:
- Kød, fjerkræ og grøntsager. Temperaturen i værkstedet er 17-19 ° C, luftfugtigheden er 40-60%, og overfladerne er 16-20 ° C.
- Hed. Indendørs - 17-19 ° С, fugtighed - 40-60%, overflader - 16-20 ° С.
- Kold. Temperatur - 19-21 ° С, fugtighed - 40-60%, overfladetemperatur - 18-22 ° С.
Alle køkkenfaciliteter skal være udstyret med ventilationssystemer for at sikre den krævede luftcirkulationshastighed.
Lufthastigheden i køkkenet i butikkerne i løbet af året skal være mindst 0,2 m / s.Dette er typisk for alle lokaler i cateringafdelingen med undtagelse af service, linned, omklædningsrum og administrationsrum. Der er hastigheden forskellig - 0,1 m / s.
I den varme periode, hvor den gennemsnitlige daglige gatetemperatur er fra +10 ° C og derover, anbefales følgende indikationer for butikkerne:
- Kød, fjerkræ og grøntsager. Anbefalet 19-21 ° C ved en luftfugtighed på 40-60% og med en overfladetemperatur på 18-22 ° C.
- Hed. Overhold 19-21 ° С, relativ luftfugtighed 40-60%, overfladetemperatur - 18-22 ° С.
- Kold. Temperatur 20-22 ° С, fugtighed - 40-60%, overfladetemperatur 19-23 ° С.
Køkkenet er ikke det eneste rum i cateringkomplekset. Alle værelser, haller og bryggers er på en eller anden måde forbundet med hinanden, og alt i alt er det nødvendigt at opretholde det normale fugtighedsniveau.
SanPiN-anbefalingerne indeholder særskilt de nødvendige indikatorer for fugtighed og temperatur i køkkenets lokaler, pantries, affald / vaskeri
Alle krav udviklet af Rospotrebnadzor for fugtighed, lufttemperatur og overflader foreskrevet i SanPiN er designet til at sikre sikre arbejdsforhold for det personale, der arbejder der.
Mikroklimaet i haller, der er beregnet til at spise af besøgende, skal overholde standarderne for industribygninger.
Normer for fugtighed ved vask, vask
Lige vigtigt er luftfugtigheden i vaskerummet og i vaskerumene. I modsætning til køkkenet er der næsten intet varmeudstyr i disse værelser, men meget vand, inklusive varmt vand.
Dette øger fugtighedsniveauet, hvilket forværrer den sanitær-hygiejniske situation i cateringenheden. Normen i disse værelser er 60-40% fugtighed på ethvert tidspunkt af året.
Vaske- og vaskerumene i cateringenheden er i fare for at overskride det tilladte fugtighedsniveau. For at undgå dette kræver epidemiologiske standarder, at udstødningsventilationssystemer installeres lokalt over de mest "våde" og beskidte steder i vaske- og vaskerummet. Disse mål giver dig mulighed for at bevare indendørsfugtigheden inden for acceptable værdier.
For at normalisere fugtighed er reglerne for udførelse af planlagt vådrensning og overfladebehandling ved hjælp af specielle desinfektionsmidler strengt i henhold til planen.
Hvad truer manglende overholdelse af reglerne?
Normer og regler, der bestemmer den optimale og tilladte temperatur og fugtighed, udvikles af en grund. Iagttagelse af deres værdier i produktionsrummet opretholdes et mikroklima, der er sikkert for den normale funktion af den menneskelige krop i løbet af arbejdsdagen.
Overvågning af overholdelse af fugtighedsstandarder er primært rettet mod sikkerheden for liv og sundhed for medarbejderne på catering-enheden samt mod hygiejnisk og hygiejnisk overensstemmelse med fødevareprodukter med GOST-standarder.
Køkkenet, der opretholder et mikroklima, der ikke er lavere end det tilladte niveau og ikke overstiger det optimale, minimerer risikoen for arbejdsskader hos ansatte på catering-enheden i forbindelse med nedsat varmeoverførsel af kroppen, tab af opmærksomhed og koordination
Rospotrebnadzor kræver, at temperatur- og fugtighedsforholdene i catering-enheden overholdes, primært for at sikre sikkerheden i arbejdsvilkårene for virksomhedens medarbejdere og den sanitær-hygiejniske kontrol af betingelserne for tilberedning og spisning af mad.
Styring og måling af fugtighed i fødevarenheden
For at måle luftfugtigheden i lokalerne bruges et psykometrisk hygrometer, der indeholder to termometre i en enhed - tør og våd.
Ved at beregne forskellen i aflæsninger af begge termometre ved hjælp af en speciel formel, kan du få den mest korrekte værdi af relativ fugtighed.
Et psykometrisk hygrometer er ikke den eneste type hygrometer, som du kan måle temperatur og fugtighed i fødevarenheden.Derudover måles relativ fugtighed ganske nøjagtigt ved kondens, elektroniske enheder og andre enheder
Relativ fugtighed måles hver dag, og de opnåede værdier er obligatoriske registreret i registeret over temperatur og relativ fugtighed og certificeret ved underskrift fra den person, der er ansvarlig for at føre journaler.
Obligatoriske felter er graferne for lufttemperaturen i rummet, værdierne for tørre og våde termometre, relativ fugtighed samt antallet og tidspunktet for målingen.
Tidsskriftet kan opbevares både elektronisk og i papirform.
En sådan nøje kontrol med mikroklimets temperatur og fugtighed giver dig mulighed for at overvåge overholdelse af regimet og rettidigt identificere afvigelser eller tendenser til dem.
På grund af regnskabsføring kan den, der er ansvarlig for produktionsstyring, straks foretage de nødvendige justeringer for at forbedre temperaturregimet - for at supplere rummet med udstyr til ventilations- og klimaanlæg, eller omvendt, der arbejder til opvarmning.
Rengøring af ventilationssystemerne i cateringenheden
Diagnostik af udstødningsventilationssystemet i fødevarenheden
Mikroklimaet i det rum, hvor en person arbejder eller tager mad, er meget vigtigt, fordi Det har en positiv effekt og understøtter den psykofysiske tilstand af en person på det normale niveau. For en klar følelse af ubehag eller forekomsten af sundhedsmæssige problemer er en overtrædelse af enhver parameter, der er en del af mikroklimaet, tilstrækkelig. Derfor foreskriver reglerne så tydeligt balancen mellem indikatorer.
Hvis du har spørgsmål til artiklen, kan du stille dem i boksen nedenfor.